يستلذ به . وإما لما كان محتاجا إلى تلطيف من غير إسخان ، مثل ما يفعل بحسو [1] الشعير إذا خلط معه يسير من خل ليزيد في تلطيفه من غير أن يفيده حرارة .
وأما الزيت ، فاحتيج إليه لثلاثة وجوه : إما لاصلاح الغذاء وتطييبه . وإما لما قد أفرط عليه القحل والجفاف ، فيكسبه ليانة وسلاسة ، مثل العدس والجاورس . وإما لما فيه من حدة وحرافة وتلذيع ، فيفيده لزوجة يسكن بها ما فيه من الحدة والتلذيع ، ويمنع من أذيته .
وأما الأبازير ، فاحتيج إليه لثلاثة وجوه : إما لاصلاح أغذية باردة عسيرة النفوذ في العروق بالطبع ، تحتاج إلى ما يلطف غلظها ويطرق [2] نفوذها في العروق وجولانها في البدن . وإما لما كان تفها كثير الرطوبة مغثيا يحتاج إلى ما يفني أكثر رطوبته ويفيده لذاذة . وإما لما كان بشعا كريه الرائحة يحتاج إلى ما يغير كراهة رائحته . وإن كان من الواجب أن نحذر الاكثار من الأبازير ، وألا نستعمل منها إلا ما غير طعما رديئا ورائحة كريهة ، لان الاكثار منها يجفف رطوبة الغذاء ويغلظه ويمنع من انهضامه . وأما الأبازير الرطبة ، فيجب أن لا يستعمل منها إلا ماءها فقط ، لان أجرام جميع الأبازير غليظة عسيرة الانهضام .
وإذ أتينا على جملة الوجوه التي نصل بها إلى إصلاح طعوم الأغذية وروائحها وتعديل أجرامها ، فقد بقي أن يستتم هذا الباب بذكر الطعوم والروائح والأجرام التي تحتاج أن تنقل مما هي عليه إلى غيره ، ونخبر بما يصلح كل واحد منها على الانفراد . ونبدأ من ذلك بذكر الطعوم إذ كانت أقوى فعلا وأكثر تأثيرا فأقول : إن الطعوم المؤذية ستة : أحدها : التفاهة . والثاني : الحموضة . والثالث : الملوحة .
والرابع : العفوصة . والخامس : المرارة . والسادس : الحرافة .
فمتى كان الغذاء تفها لا طعم له ولا لذاذة ، كان الأفضل في إصلاحه أن يكسب طعما يستلذ به ، بالخل والملح والأبازير والأشياء الموافقة . ومتى كان حامضا ، اكتفينا في إصلاحه بالملح . وكذلك إذا كان مالحا ، كان إصلاحه بالحموضة ، لان هذين الطعمين كأنهما ضدان كل واحد منهما يغير فعل صاحبه ، إلا أن تكون كيفية أحدهما قوية جدا فلا يمكن معها مقابلتها من ضدها بمقدار قوتها ، وإلا حدث بينهما كيفية لا تحتملها الحاسة لقوتها . ولذلك صار الأفضل أن تكسر حدة ما كان منها طعمه قويا ، بالماء ثم يقابل من ضده بما يعدله ويكسبه لذاذة .
فإن قال قائل : فإذا كان الماء يكسر حدة كل واحد من هذين الطعمين ويعدله ، فلم لا اكتفينا في إصلاحها بالماء وحده واستغنينا عن مقابلته بضده ؟ .
قلنا له : إن الماء لا طعم له ، فلو ذهبنا أن نقتصر في إصلاح ما نريد إصلاحه من هذين الطعمين

[1] الحسو والحسا والحساء : طعم قوامه الدقيق والماء . يعرف اليوم بالشوربا .
[2] طرق له : جعل له طريقا : سهل خروجه ونفاذه . ( 3 ) في الأصل : ضدين .