responsiveMenu
فرمت PDF شناسنامه فهرست
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    جلد : 1  صفحه : 288

 

باقْلَوا (یا باقَلْوا) ، نوعی شیرینی رایج در خاورمیانه ، بویژه در ایران و ترکیه .

1) واژه . ریشة واژة باقلوا، که در عربی (بَقْلاوه )، ترکی ) ¦ (baklava و یونانی (mpaklabہs) هم آمده ، هنوز مشخص نشده است . به نظر دورفر (ص 255)، این واژه نباید مأخوذ از ترکی باشد. پسوند ـ وا (-vہ) به اصلی فارسی اشاره دارد و شاید همان پسوند فارسی ـ وا (-vہ) / ـ با (-bہ) باشد که در تعبیرهای راجع به غذا و آشپزی وجود دارد و از k ¦ < pa g ¦ قa ـ (بسنجید با: «پختن ») مشتق است ( > اساس فقه اللغة ایرانی < ، ج 1، بخش 2، ص 79؛ ایرانیکا ، ذیل «آش »). به هر حال ، اصل و منشأ جزءِ اوّل واژه معلوم نیست (اشتقاق از «بَلْگ »، گونة گویشی رایج «برگ » یا از «بَقْلِ» عربی ، به معنی گیاه ، بعید به نظر می رسد).


منابع :


(1) G. Doerfer, Tدrkische und mongolische Elemente im Neupersischen, Wiesbaden 1963-1976;
(2) Encyclopaedia Iranica , s.v."A ¦ ë" (by W.Eilers);
(3) Grundriss der Iranischen Philologie, eds. W. Geiger and E. Kuhn, Strassburg 1895-1901.

) / ایرانیکا / آیلرس (

2) باقلوا در ایران : این شیرینی معمولاً با بادام و گاهی نیز با پسته تهیه می شود و در گذشته با عدس درست می شده است . در ترکیه و یونان آن را با گردو و پوششی از خمیر درست می کنند و، درنتیجه ، رویة آن از باقلوای ایرانی سخت تر است . باقلوایی که در غرب خواهان بیشتری دارد، نوع ترکی آن است . در ایران ، باقلوای یزد بهترین باقلواست که در قوطیهای فلزی بسته بندی می شود و به فروش می رسد و بخصوص در ایام نوروز مصرف بیشتری دارد.

برای تهیة باقلوا، بادام و شکر را با هم می کوبند یا آسیاب می کنند. سپس کرة مذاب یا روغن حیوانی و هِل بدان می افزایند. این مخلوط را بر روی ورقة بسیار نازکی از نان لواش یا نان تُنُک پهن می کنند. این ترتیب با ورقه های متعدّد نان ، طبقه طبقه ، ادامه می یابد و روی ورقة بالایی خلال بادام یا پسته نیز می ریزند و خمیر را به همین صورت حرارت می دهند تا به رنگ طلایی درآید. پس از سرد شدن ، آن را به قطعات لوزی شکل می برند و شکر قوام آمده با آب و گلاب نیز بر روی آن می ریزند.

در گذشته ، باقلوا در شیرینی پزیها درست می شد ولی ، در سالهای اخیر، با رواج اجاقهای گازی و وسایل آشپزی ، تعداد رو به افزایشی از زنان خانه دار، بویژه به مناسبتهای خاصّی چون جشن عروسی ، به تهیة باقلوای خانگی روی آورده اند که ، علاوه بر شکل سنتی آن (لوزی )، گاهی به شکل مربع بریده و گاهی نیز به شکل طومار پیچیده می شود.


منابع :


(4) N. Ramazani, Persian Cooking , Charlottesville 1982, 219-221;
(5) C. Roden, A Book of Middle Eastern Food , NewYork 1972, 397-398.

) / ایرانیکا / رمضانی (

3) باقلوا در عثمانی . در استانبول ، باقلوا از ورقه های بسیار نازک خمیری («یوفقه »/ لواش ) درست می شود، امّا آن را جزو کلوچه های خمیری به شمار نمی آورند.

تا جنگ جهانی اول ، افراد طبقة متوسط باقلوا را در خانه های خود تهیه می کردند. در آن روزگار، پیشه ورانی که اکنون «یوفقة » آمادة طبخ می فروشند وجود نداشتند و در خانه ها کدبانو یا دختران دم بخت خمیرِ انواع خوراک و شیرینی ، از جمله باقلوا، را پهن می کردند.

مشتریانِ باقلوافروشانِ سیّار یا دکاندارْ، کارگرانِ خود باقلواپزیها، گرمابه ها، مسافرخانه ها یا کاروانسراهای اقامتگاه کارگران مجرّد و گاهی نیز خانواده های فقیر بودند، منتها همین خانواده ها عار داشتند که با آن از مهمانانشان پذیرایی کنند.

باقلواییهای مشهور استانبول با متارکة 1918 پدید آمدند. کلمة باقلوا، نخستین بار در اوایل قرن سیزدهم در شعر واصف اندرونی (متوفی 1240)، از شعرای باباشمل عثمانی ، آمده است .

شیرینی پزیهای رباطهای قدیم استانبول (قُناق )، برای پهن کردن خمیر باقلوا و «بورَک » (شبیه پیراشکی ) کارگران جداگانه ای داشتند که عمر خود را وقف این هنر کرده بودند. باقلواهای آنها گاهی از چهل لایه خمیر نازک (بی مبالغه به نازکی گلبرگ ) تهیه می شد. مطبوعترین باقلوا را با چربی قلوة گوسفند می پختند. پختن آن در مراحل متعدّد و تعیین مقدار شکر و شیرة آن نیز، هر کدام ، متخصص جداگانه ای داشت .

باقلواهای پاره ای از قناقها از باقلواهای دربار (سرای همایون ) بسیار مرغوبتر بود؛
مثلاً قناق درّی زاده افندی ، از روحانیان زمان سلطان محمود دوم ، در اِسْکُدار، از این حیث مشهور بود.

در گذشته ، لابلای باقلوا فقط گردو می ریختند؛
امّا بعدها استفاده از پسته و خامه نیز رایج شد. در قناق سنّتی استانبول ، رویة باقلوا تنها ورقة نازکی از خمیر بود که ، به رنگِ دانة انار، سرخ می شد. بعدها مغز پسته و گردو بر روی باقلوا می پاشیدند و خامه بدان می افزودند. باقلوا را می توان لذیذتر از همة شیرینیهایی دانست که از ورقه های نازک خمیر تهیه می شوند.

باقلواهای استانبول معمولاً به دو شکل سه گوش (سنبوسه ) و هلالی بود. باقلواییهای قدیم شکل سه گوش را ترجیح می دادند. باقلوای نیمدایره ای را «گول باقلاوا» (لفظاً: باقلوای به شکل گُل ) نیز می گفتند. مزیت باقلوای سنبوسه ای این بود که می شد آن را در اندازه های کوچکتر نیز درست کرد. یک نوع باقلوای لوزی شکل هم وجود دارد که به نام شیرینی «تِرْتِل » (لوزی ) معروف است .

در گذشته ، هنگام عید، حتی سفرة فقیرترین خانواده ها از باقلوا خالی نبود و این شیرینی را هم مظهر عید و هم مظهر برکت می دانستند. اکنون ، با اینکه شرایط اجتماعی تغییر کرده است ، همچنان در شبهای اعیاد، در خانواده های میانه حال ، سینیهای باقلوا، که ارزان در خانه تهیه شده است ، به چشم می خورد. امّا خانواده های سنتی استانبول ، که نشانی از اصالت فراموش شده با خود دارند، هنوز هم برای پذیرایی از مهمانهایشان بهترین باقلوا را از بهترین قنادها می خرند.

مراسم باقلوا مراسمی است بازمانده از روزگار سلطان سلیمان قانونی . در این مراسم ، که در روز پانزدهم رمضان برگزار می شد، به هر ده تن از افراد ینی چری استانبول یک سینی باقلوا، که در قصر سلطان تهیه شده بود، هدیه می شد. آن روز، نخست دسته های ینی چری و سپس سایر افراد نظامی ، از در وسطی بین بیرونی و اندرونی به قصر سلطان راه داده می شدند و، در حالی که لُنگهایی به صورت پیشبند بسته بودند، در برابر مطبخ سلطنتی و سینیهای پرِ باقلوا صف می بستند. سلاحدار آقا (حامل شمشیر سلطان )، که در بخش نظامیان دربار (باب سعادت عسکری ) انتظار می کشید و بازوی راستْ در بازوی کلیددار (پیشکار قصر) و بازوی چپْ در بازوی لله باشی شاهزادگان داشت و در پیش رویش هفت نفر بازپرّان (مأمور شکار) و پشت سرش تبرزین دار خوانسالار و پالوده چی سلاحدار آقا قرار داشتند، از در بیرون می آمد و جز این دو تن اخیر، که پشت سرش می آمدند، سایر همراهانش را دم در می گذاشت و به محل استقرار سینیهای باقلوا می آمد و برای سلطان ، که نامش در نخستین دفترِ ینی چریان به عنوان نفر ضبط شده بود، دو سینی باقلوا دریافت می کرد و سپس از هر دسته دو نفر می آمدند و باقلواهای دستة خودشان را می بردند. حاملان سینیها، در محل گره خوردگیِ لُنگ دورِ کمرشان ، دستار پیچیدة سبزی داشتند که سینیها را به آن تکیه می دادند. آنگاه اجازة باز شدن دروازة میانی داده می شد و سینیهای باقلوا را خارج می کردند. در آنجا، استادان (سرکردگان ینی چری )، سقّایان ، متولّیان ، دربانان و نگهبانان و بیرقداران ینی چری ، جلو دسته جای می گرفتند و با مراسمی پر سر و صدا و شور و شادی همراهیشان می کردند. سینیها و لُنگها را صبح فردای آن روز به آشپزخانة سلطان برمی گرداندند.

این مراسم ، یکی از تفریحات مردم استانبول بود و مسیر حرکت سینیها مملو از جمعیت می شد. آخرین مراسم باقلوا در 15 رمضان 1241 برگزار شد و، یک ماه و نیم پس از آن ، کانون ینی چری منحل شد.

شاعران قلندر استانبول در وصف جوانهای زیباروی (شاهد) باقلوافروش اشعاری سروده اند. یکی از این شاعران ، مرحوم شیخ واصف ، شعر خود را در 1301 سروده است که اطلاعاتی از بازار و باقلوافروشهای آن روزگار به دست می دهد.

/ ( د. استانبول ) /

نام کتاب : دانشنامه جهان اسلام نویسنده : بنیاد دائرة المعارف اسلامی    جلد : 1  صفحه : 288
   ««صفحه‌اول    «صفحه‌قبلی
   جلد :
صفحه‌بعدی»    صفحه‌آخر»»   
   ««اول    «قبلی
   جلد :
بعدی»    آخر»»   
فرمت PDF شناسنامه فهرست